김치의 깊은 맛 살리는 젓갈 고르기

 

 

 

김치의 깊은 맛 살리는 젓갈 고르기 김장김치에 들어가는 젓갈류는 새우젓, 멸치젓, 갈치젓, 조기젓, 생굴젓, 까나리액젓, 황석어젓, 가자미젓 등 그 종류가 다양하며 지역적인 특색이 강한데, 넣는 젓갈에 따라 김치의 맛은 크게 달라진다. 젓갈은 김장의 중요한 양념이기도 하지만 그 자체로도 영양이 풍부하고 맛있는 겨울 밑반찬이 되므로 김장 준비에 앞서 미리 준비해두는 것이 좋다. 싱싱하고 맛있기로 유명한 젓갈을 구하려면 젓갈 시장을 직접 찾아보는 것도 좋다. 서해안 고속도로가 생겨 서울에서 거리가 더욱 가까워진 소래포구의 어시장(032-433-6887), 경기도 김포군의 대명포구 어시장(031-987-2015), 강화 외포리 젓갈시장(032-933-6554)을 비롯해 전국 젓갈 유통량의 70%를 차지하는 논산 강경 젓갈시장(041-745-6488), 충남 홍성의 광천 젓갈시장(041-642-7700)도 유명한 어시장이다. 김치와 젓갈의 궁합은? 이른 겨울에 먹을 김치는 황석어젓과 조기젓의 생젓국으로 국물을 부으면 좋고, 겨울 중간에 먹을 것은 멸치액젓이 무난하다. 또 배추김치나 깍두기에는 깔끔하게 새우젓만 넣고, 갓김치, 파김치, 고들빼기, 총각김치 등 야채의 향이 강하고 쌉싸름한 김치에는 감칠맛 나는 멸치젓국을 넣는 것이 맛있다. 맛있는 새우젓은? 새우젓은 음력 6월에 담는 육젓, 음력 8월에 담는 추젓, 겨울철에 담는 동백젓이 있는데 김장용으로는 새우가 살이 오른 철에 담는 육젓이 가장 좋고, 시기적으로도 11월이 되면 잘 숙성되어 김장을 담그기에 알맞다. 하지만 육젓은 값이 너무 비싸므로 음력 5월에 담근 오젓으로 대신해도 괜찮다.    포인트 1 멸치젓 끓이기 고들빼기나 파김치처럼 색이 진한 김치에는 멸치젓국을 넣어야 제맛이 난다. 멸치젓을 냄비에 넣고 끓여서 고운 면보자기에 거른 후 시중에서 파는 맑은 멸치액젓과 반반 섞어쓰면 더욱 맛이 좋다. 멸치젓은 팔팔 끓이다가 달걀흰자를 풀어넣으면 달걀이 굳으면서 불순물이 엉겨붙는데 이것을 고운체에 거르면 맑은 국물을 손쉽게 받을 수 있다.    포인트 2 해산물 넣기 금방 먹을 김치에는 젓갈 이외에 굴이나 새우, 조기 등의 해산물을 넣으면 단백질과 무기질이 풍부해져 김치의 감칠맛이 더해지고 국물도 한결 신선한 맛이 난다. 오래 두고 익히는 김치에는 생태살을 얇게 저며넣으면 좋다.    포인트 3 돌산 갓절이기 돌산갓은 잎이 너무 세지 않은 것으로 골라 떡잎은 떼어내고 잘 다듬어 분량의 소금물에 절인다. 너무 오래 절이면 질겨지므로 알맞게 절이는 것이 중요하다.