쌀쌀한 바람이 불어오기 시작하면 따끈한 국물 요리가 절로 떠오른다. 국물 요리의 한끝 차이 비법은 바로 ‘육수’ 맛의 비결. 국물 맛 좋다고 소문난 요리 선생만의 육수 비법과 국물 요리 활용법을 공개한다.
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버섯 채소맑은국
느타리버섯·무 50g씩, 새송이버섯·마른 표고버섯 2개씩, 미나리 30g, 배춧잎 5장, 굵은 파 1대, 붉은 고추·청양고추 1개씩, 양파 ½개, 소금 약간, 닭육수 5컵
양념장 간장·다진 마늘·맛술 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩
① 느타리버섯은 손으로 굵게 찢은 뒤 물에 헹궈 건진다. 새송이버섯은 도톰하고 동그랗게 썬다. 표고버섯은 충분하게 불린 뒤 기둥을 떼어내고 4등분한다.
② 무는 납작하게 사방 2㎝ 크기로 저며 썬다. 미나리는 다듬어 씻어 4㎝ 길이로 썰고 배춧잎은 큼직하게 4㎝ 크기로 썬다.
③ 굵은 파와 양파는 채 썬다. 붉은 고추와 청양고추는 송송 썰어 씨를 턴다.
④ 양념장 재료를 볼에 넣고 잘 섞는다.
⑤ 냄비에 버섯과 채소를 돌려 담고 닭육수를 부은 뒤 끓으면 양념장을 넣고 소금으로 간을 맞춘다. |
 닭육수 만들기
닭 300g, 굵은 파(잎 부분) 3대, 마늘 3쪽, 파뿌리 2개, 양파 1개, 청주 1큰술, 물 10컵
① 닭은 적당하게 뼈와 살이 붙은 것으로 토막 낸 뒤 찬물에 헹궈 핏물을 빼고 건진다.
② 냄비에 굵은 파의 잎 부분과 마늘, 파뿌리, 양파, 청주, 물을 부어 끓으면 손질한 닭을 넣어 중간 불에서 20분, 약한 불에서 30분 정도 은근하게 끓인다.
③ 국물이 뽀얗게 우러나면 면보를 받쳐 맑은 국물만 받는다. |
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낙지전골
낙지 600g, 양파·부추 400g씩, 굵은 파·느타리버섯·우동사리 200g씩, 붉은 고추 2개, 소금·굵은소금·식용유 약간씩
낙지 밑간 다진 마늘·참기름 2큰술씩, 후춧가루 약간
채소 밑간 고춧가루·다진 마늘·참기름 3큰술씩, 간장 1작은술
가다랑어포 맛국물 가다랑어포국물 5컵, 맛술 1컵, 다진 마늘 3큰술, 고춧가루·간장 1큰술씩, 설탕·소금 1작은술씩, 후춧가루 ½작은술
① 낙지는 머리를 뒤집어 내장과 먹물주머니를 자른 뒤 눈을 잘라낸다. 내장을 잘라낸 부위에 칼집을 살짝 넣은 뒤 안쪽에 있는 단단하고 거무스름한 입을 꺼내 자른다. 손질한 낙지에 굵은소금을 뿌리고 바락바락 주물러 씻은 뒤 5㎝ 길이로 잘라 낙지 밑간에 재운다.
② 양파는 채 썰고 부추는 다듬어 씻은 뒤 4㎝ 길이로 자른다.
③ 굵은 파와 붉은 고추는 어슷 썰고 느타리버섯은 손으로 찢는다.
④ 양파, 굵은 파, 느타리버섯, 붉은 고추는 볼에 담고 채소 밑간에 버무린다.
⑤ 두꺼운 냄비에 식용유를 두르고 ④를 넣고 볶다가 가다랑어포 맛국물 재료를 넣고 끓인다.
⑥ ⑤가 끓어오르면 낙지를 넣고 센 불에서 한소끔 끓인 뒤 소금으로 간한다.
⑦ 우동사리를 따로 삶은 뒤 ⑥에 넣고 부추를 얹어 낸다. |
 가다랑어포국물
가다랑어포·국물용 멸치 20g씩, 다시마 10g, 청주 1큰술, 물 6컵
① 냄비에 물 5컵과 멸치, 다시마를 넣고 약한 불에서 은근하게 끓인다.
② ①이 끓기 직전에 다시마를 건져내고 센 불에서 2~3분 끓인 뒤 물 1컵을 넣어 한소끔 끓인다.
③ ②가 끓으면 불을 끄고 가다랑어포를 넣어 그대로 가라앉게 해 10분 정도 우려낸 다음 거름망을 받쳐 가다랑어포와 멸치를 걸러내고 청주를 넣는다. |
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