여름철 건강을 부르는 식품 - 매실(梅實)

       

여름철 건강을 부르는 식품 梅實을 찾는 이유가 있었네 전남 광양군 다압면... 섬진강변에 위치한 매화마을은 우리나라 최고의 매실 주산지다. 수확한 매실이 시장에서 인기를 끌면서 소비가 급증하고 있다. 올해는 매실농사가 잘 돼 매화마을 사람들은 소득이 늘어 활기가 가득하다. 매실은 성질이 평온하고 신맛이 강해 갈증해소와 거담, 구토, 이질을 멎게 하며 술독을 풀어주는 효능이 뛰어나다. 하루 2∼3개의 매실을 먹으면 산성화된 현대인들의 혈액을 중화시켜 주고, 무더위로 인한 스트레스와 피로회복, 노화방지에 효과가 좋다고 한다. 현대인들은 산업화에 따른 환경변화로 체질이 산성화되어 각종 질병에 쉽게 노출돼 있다. 알칼리성 식품인 매실은 산성화된 체질을 개선하고 무더위로 인한 스트레스 해소와 피로회복, 식중독 예방 등에 효과가 탁월하다. 약용과 식용... 매실의 효과 매실은 예로부터 한방에서 위장강화·배탈·지혈·해독·구충제로 쓰여 온 약알칼리성 식품이다. 우리 선조는 1500여 년 전부터 매실을 식용과 약용으로 이용해 왔다. 매실은 약 80%가 과육이며, 이 중 85%가 수분, 당질이 10% 정도를 차지한다. 여느 과일들과 마찬가지로 알칼리성 식품인 매실은 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등 유기산이 풍부하며 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴, 그리고 카테킨산, 펙틴, 탄닌 등을 함유되어 있다. 농촌진흥청 농촌자원개발연구소 한귀정 연구관은 “매실의 유기산은 신맛을 내고 위장 기능을 활발하게 해 준다. 또한, 소화를 좋게 하고 식욕을 돋워주며 피로를 풀어주고, 변비로 거칠어진 피부에도 좋게 해 준다”고 했다. 특히 매실의 구연산은 항균(抗菌) 살균력을 지녀 식중독을 예방해 여름에 먹으면 좋으며, 당질의 대사를 촉진하고 칼슘 흡수를 돕는다고 했다. 또 칼슘, 철분 등의 알칼리성 광물질은 식생활의 균형을 유지하도록 도와주고, 위와 장의 활동을 돕는다고 했다. 드라마 [허준]이 방영된 이후로 꾸준한 인기를 끌고 있는 매실. 매실은 신맛이 강해 갈증해소와 거담, 구토, 이질을 멎게하는 효능까지도 있다고 한다. 매실이 우리 몸에 좋은 다섯 가지 이유 첫째, 산성체질을 중화시켜 준다. 매실은 알칼리성 식품으로 나이가 들면서 산성화되어가는 사람에게 좋다. 사람 몸의 체액이 산성으로 기울면 행동이 불안하고 질병에 걸리기 쉬운 데 이를 개선해 준다. 둘째, 스트레스 해소와 불면증에 좋다. 매실의 유기산은 위장의 운동을 자극하여 입맛을 돋우고 소화를 도우며 칼슘 흡수를 도와 중년여성의 골다공증 예방에 좋다. 특히 스트레스를 받아 잠을 잘 못 이루는 사람과 여름철 짜증을 잘 내는 사람에게 좋다. 셋째, 해열 진통작용을 한다. 매실은 감기에 걸려 열이 오르거나 울화병으로 가슴이 답답하고 머리가 아픈 데 좋다. 넷째, 숙취해소 및 멀미에 좋다. 매실의 피크린산과 피루브산은 간의 해독작용을 도와 술을 먹고 난 다음날 매실차나 주스 등을 먹으면 한결 가뿐해진다. 다섯째, 매실은 살균, 해독작용이 뛰어나다. 여름에 매실을 차로 즐기는 주된 이유라고 할 수 있는데 이른바 3독, 물의 독, 음식의 독, 몸속의 독을 풀어주며 식중독을 예방한다. 술, 절임에 딱 좋은 국산 매실품종 개발 농촌진흥청 원예연구소는 ‘남고’, ‘옥영’, ‘풍후’ 등 대부분 일본 품종을 재배함으로써 로열티를 내야 하는 농가의 부담을 덜어주고자 이를 대체할 병에 강하고 품질이 좋은 매실 신품종 ‘옥주’, ‘옥보석’, ‘단아’ 등을 새로 육성했다. 이번에 개발한 품종들은 일본 품종보다 수량과 외관이 좋으며, 우리나라에서 주로 많이 이용되는 술과 절임용으로 적합한 특징을 가지고 있어 소비자 선호도가 높을 것으로 기대하고 있다. 신품종 ‘옥주’는 과실이 크고 외관이 푸른 구슬처럼 동그랗고 고우며 병에 강한 특성이 있으며, ‘옥보석’은 과실이 14g 정도로 다소 작지만 신맛이 좋고 병에 강한 특성을 지니고 있다. ‘단아’는 매실의 색깔이 연녹색으로 싱그러운 이미지가 강하고, 매실을 수확하는 시기도 다른 매실보다 늦은 7월 상순경으로 시장성을 높이는데 이바지할 것으로 보인다. 이들 품종은 올해부터 매실이 품종보호대상 작물에 추가됨에 따라 앞으로 농가보급이 확대될 것으로 보여 농가의 로열티 부담을 줄여주는데도 한 몫을 할 것으로 전망된다. 농촌진흥청은 올해부터 매실도 품종개발자를 보호하는 대상작물이 됨에 따라 농가의 로열티 부담을 덜어주기 위해 절임과 매실주 담그기에 좋은 3가지 품종을 개발했다.     [매실절임] 만들기 □ 재료준비 청매실 1kg, 설탕 600g, 죽염 또는 볶은 소금 약간 □ 이렇게 만드세요. ① 상처가 없는 청매실을 씻어 물기를 완전히 뺀다. ② 사과나 복숭아를 자르듯, 매실 옆면의 홈에 먼저 세로 칼집을 넣은 후 돌려가며 과육을 여섯 쪽으로 잘라낸다. ③ 매실은 씻어서 가운데 씨를 도려낸다. 매실을 똑바로 세운 다음 방망이로 꼭지 부분을 툭 치면 2등분으로 갈라지면서 씨와 살이 쉽게 분리된다. ④ 이 과육에 설탕 400g을 골고루 뿌려 절인 다음, 유리병이나 항아리에 차곡차곡 담는다. ⑤ 윗부분에 나머지 설탕을 부어 `설탕 덮개'를 만들어준다. 물을 넣은 비닐주머니를 얹고 15~20일 정도 서늘한 곳에 둔다. ⑥ 건더기만 건져 꼭 짜서, 죽염이나 볶은 소금으로 간을 한다. ⑦ 유리병에 차곡차곡 담고 뚜껑을 잘 덮어서 냉장고에 보관해두고 먹는다. 그대로 먹거나 고추장, 고춧가루에 버무려 반찬으로 먹어도 좋다. 고추장과 참기름을 넣고 무친 매실절임. 매실절임은 입맛이 없을 때 바로 입맛을 돌려줄 전도로 향과 맛이 좋다.     [매실발효액] 만들기 청매실을 설탕에 절여 매실 속 성분이 녹아나오게 한 것으로 이 즙을 물에 타서 주스처럼 마시면 여름철 갈증해소에 좋다. 또한, 매실발효액은 각종 요리의 단맛을 내는 향신료로도 아주 좋다. 만들기가 아주 쉬워 누구나 할 수 있다는 장점이 있다. □ 재료준비 청매실 3kg, 설탕(또는 얼음 설탕) 3kg □ 이렇게 만드세요. ① 청매를 물에 씻어 물기를 빼고, 이쑤시개로 매실 꼭지를 깨끗이 제거한다. ② 분무기에 소주를 담아 물기를 뺀 청매에 뿌린다. 곰팡이를 방지하고 발효를 돕는 효과를 준다. ③ 청매에 설탕 2kg를 넣고 고루 섞은 후 용기에 차곡차곡 담는다. 남은 설탕으로 매실의 맨 위를 덮개처럼 덮는다. 물을 담은 비닐주머니를 이 `설탕 덮개' 위에 올려 눌러놓으면 매실이 위로 떠서 곰팡이가 생기는 것을 막을 수 있다. ④ 용기를 완전히 밀봉한 후, 바람이 잘 통하는 서늘하고 그늘진 곳에서 2~3개월 발효시킨다. ⑤ 이후 건더기는 건지고 매실액만 병에 따라 냉장고에 보관한다. ⑥ 발효액에 5~6배의 생수를 부어 찬 음료로 마시거나, 뜨거운 물과 섞어 차로마시면 된다. 또한, 음식을 만들 때 단맛이 나는 원액을 설탕대용으로 쓸 수 있다.     [매실주] 담그기 매실주는 옛날 궁중시녀들에게도 먹게 했는데 이는 여름철 더위를 이기고 식중독 등의 사고를 막기위한 지혜로 해석된다. 또한,음료로서도 허락되었을 정도로 맛이 부드럽고 좋아 여성의 취향에 잘 맞는다. 때문에 매실주를 ‘여인의 술’이라고도 불린다. 간단한 매실주 담그는 방법을 소개한다. □ 재료준비 매실 1kg, 소주 3.6ℓ(알코올 도수 30도의 과실주 전용술), 감초(손가락두 마디 크기) 2개 □ 이렇게 만드세요. ① 매실은 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 마른 천으로 닦거나, 바람이 통하는 그늘에 잠시 두는 등 물기를 완전히 제거하는 것이 중요하다. ② 용기에 매실, 소주, 감초를 넣는다. 감초는 단맛을 주기 위한 재료이다. 감초를 넣지 않을 경우, 매실과 소주를 3개월간 숙성시킨 후 열매를 꺼내고 여기에 매실 발효액에서 건진 매실을 넣어도 술에 단맛을 낼 수 있다. ③ 용기를 밀봉해 햇볕이 잘 드는 곳에 3개월 정도 두었다가 매실을 건져낸다. ④ 매실을 건져낸 후 다시 밀봉하여 그늘진 서늘한 곳에서 숙성시킨다.     매실을 싱싱하게 저장하려면? 농촌진흥청은 수확한 청매실 ‘십랑’을 이용하여 신선도 유지시험을 한 결과, 5℃의 온도에서 습도 70~80%로 하고 밀봉하여 1개월간 저장한 후 과실의 무게를 측정하였더니 약 25%가 감소한 것으로 나타났다. 반면, 5℃의 온도에서 습도를 95%로 하고 밀봉하여 1개월간 저장한 경우는 과실의 무게가 거의 감소하지 않은 것으로 나타나 매실은 저온 고습한 상태에서 보관하는 것이 좋은 것으로 나타났다. 이 같은 결과는 저온 저습한 상태에서 보관하면, 수분이 일정부분 빠져나가 거의 모든 과실에 주름이 생기고, 결국 상품성을 잃게 된다. 그러나 저온 고습한 상태로 저장하면 수분의 증발량이 적어 수분이 적당히 유지되어 세포막이 원래의 상태를 유지하고 있어 저장 1개월 후에도 상품성을 확보할 수 있다.     매실과 살구는 어떻게 구분할까? 살구와 매실은 같은 과에 속하여 익지 않은 상태에서는 구별하기 매우 어렵다. 하지만, 자세히 살펴보면 구별이 가능하다. 우선, 매실의 모양은 둥근 타원형으로 위에서 보면 동글동글하다. 살구는 세워놓고 옆에서 보면 타원형이나 위에서 보면 약간 납작한 타원형이다. 크기는 일반적으로 매실이 살구보다 작고, 나무의 잎사귀도 전반적으로 작은 편이다. 또한, 매실의 표면에는 미세한 수많은 잔털이 있는 반면 살구는 매끈한 느낌이 든다. 매실은 익어도 신맛이 강하고, 과육과 씨가 밀착되어 있어 분리하기가 힘들다. 하지만 살구는 익으면 단맛이 나고, 복숭아처럼 과육과 씨를 분리하기가 어렵지 않다. 매실은 살구에 비해 둥근 타원형이며, 과실의 크기도 작은 편이다. 또한 매실의 표면은 수 많은 잔털이 있는 반면 살구는 비교적 매끈한 편이다. 자세히 살펴서 구입하면 살구를 매실로 구입하는 일을 줄일 수 있다.