대한민국 대표 찌개 열전/맛내기비법

대한민국 대표 찌개 열전 ‘손맛 있다’는 표현은 특별한 재능이 있다는 말 같지만 사실은 정확한 조리법을 알고 있다는 말과 다르지 않다. 친정엄마와 똑같은 장과 재료로 만드는데 찌개 맛이 많이 다르다면 제대로 된 조리법을 배워볼 때. 매일 먹기 때문에 더더욱 맛에 민감할 수밖에 없는 대한민국 대표 찌개, 김치찌개와 된장찌개의 표준 조리법을 배워본다. 모두에게 칭찬받는 김치찌개 맛내기 비법 Point 1 가장 중요한 김치 맛에 신경 써라 김치찌개에서 중요한 것은 뭐니 뭐니 해도 김치 맛. 오래 묵혀서 새콤하게 숙성이 잘된 김치를 쓰는 것이 좋다. 덜 익은 김치밖에 없다면 실온에 하루 꺼내두었다가 쓰는데, 이렇게 익히면 아무래도 묵은 김치와 맛이 다르기 때문에 바특하게 볶음처럼 만들어야 맛있다. 오래 익힌 것이라도 김치가 맛이 없다면 고추장과 고춧가루 등으로 양념해서 맛을 보충해야 한다. 배추김치가 없을 때 다른 김치로도 찌개를 끓일 수 있다. 총각김치를 쓰려면 먼저 포도씨 오일과 함께 볶는데, 이때 잔멸치를 함께 볶거나 찌개 국물로 멸치 국물과 김칫 국물을 섞어 사용하면 좋다. 얼갈이김치나 열무김치를 사용할 때는 된장을 약간 섞어 주무른 다음 멸치 국물에 바특하게 끓여야 어울린다. 갓김치처럼 향이 강한 김치는 찌개에 사용하지 않는 것이 좋다. Point 2 김치찌개는 타이밍이다 김치찌개를 맛있게 끓이려면 타이밍에 민감해질 필요가 있다. 기본적으로 김치를 먼저 볶다가 나른한 국물이 나온 다음에 물을넣고 5~10분 정도 더 끓여야 맛있는데, 이때 설탕과 다진 마늘은 처음부터 넣어야 군내가 나지 않는다. 찌개에 들어가는 부재료도 찌개에 넣는 시간이 다르다. 돼지고기를 넣을 때는 처음부터 김치와 함께 양념해 볶고 다시마 국물로 밑 국물을 하는 것이 기본. 멸치를 넣을 때도 김치와 함께 처음부터 볶다가 찬물을 넣고 더 끓인다. 반대로 햄은 멸치 국물을 넣고 찌개를 끓이다가 마지막에 넣어야 맛있다. 어묵, 당면, 라면, 만두 등은 미리 삶아두었다가 마지막에 넣어야 찌개 국물을 잡아먹지 않아 마지막에 국물이 모자라는 일이 없다. Point 3 재료와 궁합 맞춘 김치찌개 베스트 뭐니 뭐니 해도 김치찌개의 기본은 돼지고기 김치찌개. 4인 기준일 때 김치 ¼포기와 돼지고기 300g을 처음부터 함께 넣고 볶는다. 돼지고기 김치찌개를 좀 더 특별하게 먹고 싶다면 김치와 돼지고기를 볶을 때 불린 미역 50g을 잘게 썰어 넣고 볶아 해물 맛을 더한다. 이렇게 끓인 김치찌개에는 마지막으로 순두부 1컵을 넣으면 맛이 어울린다. 차돌박이나 치맛살, 양지머리 또한 김치찌개와 잘 어울린다. 차돌박이나 치맛살, 양지머리를 넣으면 담백한 맛이 살고 나중에 두부를 넣어도 맛이 어우러진다. 고기를 넣지 않는다면 느타리버섯이나 표고버섯을 넣어 식감과 감칠맛을 살릴 수 있다. Point 4 초보 주부가 저지르기 쉬운 실수 잡기  통조림 기름 제거하기_ 꽁치나 참치 통조림의 기름을 그대로 넣으면 완성된 찌개에 기름이 둥둥 뜬다. 캔 속의 기름은 생각보다 양이 많으므로 체에 밭쳐 기름을 제거하고 넣어야 한다.  단맛 조절하기_ 배추김치 ¼포기로 찌개를 만든다면 조미료로 들어가는 설탕은 1큰술이면 족하다. 설탕을 너무 많이 넣었다면 매운 고추를 넣어 단맛을 조금 누그러뜨린다.  텁텁한 맛 잡기_ 김치의 소를 털지 않고 그냥 넣으면 발효된 양념에서 텁텁한 맛이 날 수 있다. 이때 두부를 넣으면 두부가 양념을 빨아들여 텁텁한 맛을 잡아준다.  짠 국물 조절하기_ 양념이 너무 많이 들어가거나 건더기가 많아 국물이 모자라면 밑국물을 더 넣어야 하는데 이 때 찬 국물을 넣는 것은 실패의 지름길. 밑국물을 따로 따뜻하게 끓여 끓이던 찌개와 온도를 맞춘 다음 넣는다.  국물에 간 더하기_ 밑 국물을 많이 넣어 맛이 밍밍하다면 고기를 좀 더 양념해 넣는다. 라면 수프나 시판 매운탕 찌개 양념을 넣어도 간을 맞추기 쉽다. 그러나 맛을 텁텁하게 하는 고추장은 넣지 않는 것이 좋다. ★ 돼지고기 김치찌개 [재료] 신김치 ¼포기, 돼지고기(목삼겹살) 300g, 대파(30㎝ 길이) 1뿌리, 양파 ¼개, 다시마 국물 4컵, 김칫국물 ½컵 [조미료] 다진 마늘ㆍ맛술ㆍ설탕ㆍ고추장 1큰술씩, 고운 고춧가루 1작은술, 간장 적당량, 후춧가루 약간 [준비하기] 1 김치는 소를 대강 털어내고 국물을 꼭 짜 3㎝ 길이로 썬다. 2 돼지고기는 두껍게 슬라이스한 다음 비계가 적당히 섞이도록 4~5㎝ 길이의 삼각형 모양으로 썬다. 3 대파와 양파는 굵게 채 썰고, 김칫국물은 체에 걸러 맑은 국물만 받아둔다. [만들기] 1 냄비에 김치, 돼지고기, 다진 마늘, 맛술, 설탕, 고운 고춧가루, 후춧가루를 넣고 돼지고기와 김치가 어우러지도록 잘 섞으면서 볶는다. 2 김칫국물과 다시마 국물을 섞어 ①에 부은 다음 중간 불에서 끓이다가 고추장을 넣는다. 3 ②의 김치가 무르면 대파와 양파를 넣고 한소끔 끓인 다음 간장으로 간을 맞춘다. 모두에게 칭찬받는 된장찌개 맛내기 비법 Step 1 기본 맛에 승부를 거는 3가지 비법 비법 1 단 하나, 최고의 육수를 만들어라 된장찌개 최고의 육수는 멸치 국물. 4인 기준에는 멸치 한 줌(국물 멸치는 내장과 머리 떼어내고 7마리, 디퍼리는 그대로 5마리)이 이상적이다. 기름을 두르지 않은 마른 팬에 멸치를 볶다가 물 4컵을 넣고 딱 20분 동안 끓이면 감칠맛 나는 국물이 된다. 이보다 오래 끓이면 쓴맛이 나기 시작한다. 비법 2 집 된장 vs 시판 된장, 된장 푸는 시점이 다르다 된장찌개에 된장을 풀 때는 발효기간이 중요하다. 발효가 오래된 집 된장은 밑 국물이 끓을 때 재료 중 제일 먼저 푼다. 한편 발효가 짧은 시판 된장은 모든 재료를 익히고 난 다음 마지막 5분만 끓이는 것이 제 맛을 내는 비법이다. 된장을 어떻게 푸는지도 중요하다. 된장을 체에 내려 풀면 깔끔한 맛을 즐길 수 있고 손으로 주물러 풀면 구수한 맛이 난다. 비법 3 재료 들어가는 순서를 지켜라 된장찌개에 들어가는 재료는 워낙 다양하기 때문에 냄비에 넣는 순서를 지키는 것이 중요하다. 기본적으로 익는 데 시간이 걸리는 감자는 제일 처음에, 오래 익히면 뭉그러지는 호박은 중간에 넣는다. 두부는 금세 양념을 빨아들이므로 마지막에 넣어야 국물 맛을 유지할 수 있고, 청양고추는 마지막에 넣어야 매운맛이 살아 있는 찌개가 된다. 해물을 넣는다면 미더덕과 우렁이는 처음부터 넣어 시원한 맛을 살리고 오징어, 낙지, 꼴뚜기는 마지막에 넣어 부드러운 맛을 살린다. 꽃게도 살이 금세 부스러지므로 마지막에 넣는다. Step 2 각양각색 입맛 맞추는 된장찌개의 변신 Point 1 입맛 따라 이상적인 된장찌개 맛 만들기 기본 된장찌개에서 단맛을 좀 더 살리려면 양파, 무, 대파처럼 단맛 나는 재료를 더 넣어 끓이면 된다. 칼칼한 맛을 살리고 싶다면 텁텁한 맛을 내는 고춧가루는 피하고 청양고추나 마른 붉은 고추를 마지막에 넣는다. 매운맛이 강한 태국 고추 1개를 다져 넣어도 좋다. 구수한 맛을 내고 싶다면 국물을 낼 때 말린 표고버섯 기둥을 넣고 시원한 맛이 좋다면 된장을 풀 때 미더덕이나 우렁이를 함께 넣는다. Point 2 색다른 된장찌개, 장을 달리하라 된장찌개를 바특하게 끓이고 싶다면 물 4컵에 된장 3큰술, 심심하게 끓이고 싶다면 4컵에 2큰술 정도를 풀면 된다. 빡빡하게 강된장을 만든다면 물 1컵에 된장 3큰술을 넣는데, 이때 집 된장이 짜다면 집 된장 2큰술에 일본 된장 1큰술을 섞어 쓰면 된다. 청국장을 끓일 때 시판 청국장을 쓴다면 깊은 맛이 나도록 된장을 약간 섞는 것이 비법. 또 청국장을 끓일 때는 고기, 김치, 우거지 등의 재료를 이용하는데, 고기는 되도록 기름진 차돌박이, 양지머리, 떡등심 등을 사용한다. Point 3 이미 망친 된장찌개, 되살리는 방법이 있다  맛이 밍밍하면_ 끓이던 된장 국물을 덜어 된장을 더 풀어 넣거나 차돌박이, 양지머리를 넣는다.  군내가 나면_ 오래 끓여 강된장을 만들되 맵고 달게 만든다.  맛이 진하고 짜다_ 양념 맛을 희석시키는 두부를 넣는다. 진한 건 괜찮고 짠 것이 싫으면 꿀을 넣어 짠맛을 희석시킨다. 밑 국물을 끓여 더 넣어도 된다.  된장이 맛없으면_ 고추장이나 청국장 등을 첨가해 다른 찌개로 탈바꿈시킨다. 묵은 김치를 씻어 넣으면 맛을 바꿀 수 있다.  국물에 감칠맛이 없으면_ 멸치 국물을 사용하지 않았다면 밑 국물로 쌀뜨물을 사용해 구수한 맛을 살린다. ★ 애호박 된장찌개 [재료] 애호박ㆍ양파 ¼개씩, 두부 ¼모, 대파(30㎝ 길이) 1뿌리, 청양고추ㆍ붉은 고추 1개씩, 국물 멸치 5마리, 쌀뜨물 4컵 [조미료] 된장 3큰술, 다진 마늘 ½작은술 [준비하기] 1 애호박과 두부는 사방 1.5㎝ 크기로 깍둑썰고, 양파와 대파는 1㎝ 길이로 송송 썬다. 청양고추와 붉은 고추는 송송 썰어 씨를 털어낸다. 2 마른 냄비에 국물 멸치를 넣고 볶아 비린내를 날린 다음 쌀뜨물을 부어 끓이고 국물 맛이 우러나면 베보에 걸러 멸치 국물을 만든다. [만들기] 1 냄비에 멸치 국물을 넣고 끓이다가 된장을 체에 밭쳐 풀고 애호박, 양파, 대파, 청양고추, 붉은 고추, 다진 마늘을 넣어 한소끔 끓인다. 2 ①이 바글바글 끓어 재료가 어느 정도 익으면 거품을 걷어내고 두부를 넣어 1분 정도 더 끓인다. 요리ㆍ도움말｜이보은(쿡피아, 02-6374-5252)