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(왼쪽) 생선을 말릴 때 공기 중의 산소 때문에 지방이 산화되어 냄새가 나고 빛깔이 변하거나 떫은맛이 생길 수 있다. 윤기가 나고 적갈색으로 색깔이 변하지 않았으며 퀴퀴한 냄새가 나지 않는 것으로 고른다. 서울 중부시장에 가면 다양한 종류의 말린 생선들을 볼 수 있다.
(오른쪽) 겨울철 별미 과메기. 포항의 특산물인 과메기는 꽁치를 그늘에서 15일 정도 말려서 만든다. 미역에 과메기를 말아 실파와 마늘 등과 같이 초고추장에 찍어 먹는 맛은 별미다.
한겨울 바닷가에 가면 빨랫줄의 빨래처럼 줄에 매달린 생선들을 볼 수 있다.
팔기 위해 널어놓는 것도 있겠지만, 자신들이 먹기 위해 열 마리 남짓씩 생선을 말리는 경우가 대부분이다. 어부들은 갓 잡은 생선 중 크고 겉모습이 매끈한 것은 시장으로 보내고, 크기가 작고 사람들이 많이 찾지 않은 어종, 아니면 너무 소량만 잡혀 팔기 어려운 것은 말린다. 생선 배를 갈라서 내장을 빼고 깨끗한 물에 씻어 꾸덕꾸덕하게 말리는데, 이렇게 건조시킨 생선은 신선한 활어만큼이나 별미가 될 수 있다. 수분이 빠지면서 특유의 감칠맛이 진해지고 질감은 더 쫄깃해지기 때문.
요즘 다양한 건어물로 유명한 중부시장에 가면 통북어와 대구, 서대, 과메기, 가자미, 굴비, 갈치, 양미리 등 여러가지 말린 생선을 볼 수 있다. 각각 어떻게 먹으면 맛있을까? 생태를 15일 동안 말린 것을 코다리, 60일 동안 말린 것을 북어라고 한다. 코다리를 고를 때는 배 가른 부분에 핏물이 묻지 않고 깨끗한 것이 좋다. 바싹 말라서 막대기처럼 딱딱한 북어는 지방분이 적어서 담백한 맛이 특징. 또 북어 머리를 물에 우려 요리에 쓰면 국물 맛이 개운하다. 대구는 머리와 내장을 제거하고 절반으로 갈라 소금에 절여 만든다. 껍질을 벗기고 얄팍하게 찢어 기름에 살짝 볶아 고추장에 찍어 먹으면 맨밥에 곁들여도 맛있다. 몸이 혀처럼 납작하게 생긴 서대는 보통 채반에 담아서 바닷바람에 말린다. 앞뒤로 밀가루를 살짝 묻혀 기름에 튀겨 먹으면 바삭바삭하면서 고소하다. 오븐에 구우면 기름기가 쫙 빠져서 더욱 깔끔한 맛이 난다. 가자미 역시 서대와 조리법이 같다. 갖은 양념을 해서 찜이나 튀김, 조림 등 다양하게 조리할 수 있다. 늦가을에서 겨울까지 주로 잡히는 양미리는 뼈째 먹는 생선이다. 소금간만 해서 석쇠나 연탄불에 통으로 구워 뼈까지 씹어 먹으면 오돌오돌한 그 맛에 소주 한잔이 절로 생각난다. 살짝 튀겨서 매콤한 양념을 더해도 좋다.
겨울철 말린 생선 이야기를 하면서 과메기를 빼놓을 수 없다.
과메기는 포항 구룡포에서 꽁치를 바닷가 그늘에서 말린 것이 유명하다. 15일 동안 얼렸다 녹였다를 반복하면서 바닷바람에 말린 것을 과메기라고 하는데, 반드시 그늘에 말려야 꽁치에 들어 있는 지방의 산패가 적다. 통째로 보름 동안 말린 것을 통마리 과메기, 배를 따고 반으로 갈라 사나흘쯤 말린 것을 배지기라고 한다. 잘 마른 과메기는 속살이 곶감처럼 불그스레한 빛깔을 띠며 구수하고 비린내가 나지 않는다. 과메기를 생으로 먹는 것이 부담스러울 경우 잘게 잘라 된장과 들기름에 버무리면 ‘초보자’도 쉽게 익숙해질 수 있다. 또는 튀김옷을 입혀 튀겨도 색다른 맛이 나는데, 이때 반죽에 카레 가루를 넣으면 의외로 잘 어울린다.
말린 갈치는 잘게 잘라서 160℃의 기름에 바삭하게 튀기는 것이 일반적이다. 여기에 진간장과 물에 물엿과 마늘을 넣고 걸쭉하게 조린 조림장을 곁들이면 된다. 간장에 식초를 더해 새콤달콤한 소스에 찍어 먹어도 좋다. 참조기를 말린 굴비는 고급 음식으로 선물용으로도 많이 이용된다. 굴비를 구울 때는 절대 식용유를 쓰지 말 것. 자체적으로 기름이 많은 생선이라 식용유를 넣으면 겉면이 질척해지고 맛도 느끼해진다. 굴비는 프라이팬보다는 그릴이나 오븐에 굽는 게 더 담백하고 맛있다.
말린 생선은 보관이 중요하다. 상온에 두면 맛이 변하기 쉽다. 한 번 먹을 분량씩 비닐에 나누어 넣고 냉동실에 보관해야 한다. 이때 꼬리와 지느러미, 아가미 등을 잘라낸 뒤 씻지 않고 그대로 넣는다. 상온에서 해동시키는데 빠른 시간 내에 녹이려면 비닐째로 흐르는 수돗물에 두면 된다. 바닷바람에 잘 말린 생선은 날생선에서는 찾아볼 수 없는 중독적인 맛이 있다. 그래서일까, 사방에 바다를 둔 섬사람들조차 말린 생선을 즐겨 먹는다. 독특한 먹을거리를 찾는다면 이 겨울 말린 생선을 식탁 위에 올려보자.
요리 연구가 박종숙 씨의 말린 생선 더 맛있게 먹는 요리 노하우
1 통조림으로 만들어두면 편리 양미리나 고등어, 꽁치, 삼치 등 등 푸른 생선 말린 것은 관리가 소홀하면 지방이 산패되어 안 좋은 냄새가 날 수 있다. 하지만 통조림으로 만들면 언제든 제대로 말린 생선을 맛볼 수 있다. 압력밥솥에 양파와 무를 깔고 양미리나 꽁치(큰 것은 반토막 낸다) 등을 넣은 뒤 액젓, 간장 양념, 육수를 넣고 찐다. 한 번 먹을 분량만큼 밀폐 용기에 담아 냉동고에 넣어두었다가 필요할 때마다 꺼내어 찌개나 탕, 찜 등에 넣으면 뼈째 먹을 수 있다.
2 들기름으로 애벌 지지기
갈치포나 대구포 등을 요리할 때 프라이팬에 앞뒤로 노릇하게 지지면 생선살이 한결 단단해지고 맛도 고소해진다. 이때 들기름을 넣으면 비린 맛이 한층 줄어든다. 짙은 갈색을 띠며 독특한 향기가 나는 들기름은 대체적으로 바다에서 나는 것들과 궁합이 잘 맞는다. 생선뿐만 아니라 미역이나 다시마 등으로 요리할 때도 들기름에 달달 볶아 요리하면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다.
3 파, 마늘 등 향신 채소 쓰기
말린 생선으로 요리를 할 때 파나 마늘, 생강 등의 향신 채소를 쓰면 비린 맛을 없애줄 뿐 아니라 음식 맛에 깊이를 더할 수 있다. 마늘이나 생강의 경우 다진 것을 그대로 쓰기보다는 갈아서 그 즙을 이용하면 한결 깔끔한 음식이 완성된다. 과메기처럼 말린 생선을 그대로 먹을 경우 향신 채소가 없으면 제아무리 과메기 킬러라 하더라도 쉽게 물릴 것이다. 쪽파나 양파, 마늘 등의 향신 채소에 들어 있는 알싸하면서도 향긋한 맛이 과메기와 잘 어우러진다.
4 매실주 미리 뿌려두기
술로 비린내를 잡는 것은 예전부터 사용해온 상식. 매실청을 만들고 남은 매실에 소주를 부어 이용하면 맛술이나 청주를 쓰는 것보다 음식 맛이 더욱 좋고 경제적이다. 말린 생선으로 요리하기 전에 매실 냄새가 향긋한 매실주를 한 숟가락 미리 뿌려두면 맛이 담백해지는 것은 물론 살이 단단해져 요리할 때 살이 부서지는 것을 막아준다. 더불어 매실은 식욕을 북돋우고 피로 해소에도 도움이 된다.
5 쌀뜨물로 떫은맛 없애기
생선을 공기 중에 말리면서 육질에 들어 있는 지방이 산소와 접촉하여 산화될 수 있다. 그래서 집에서 생선을 걸어둘 때도 그늘에 두어야 한다. 잘못 보관하여 색깔이 변하고 떫은맛이 생기면 비린내가 나게 되는데 요리하기 전에 쌀뜨물에 담가두면 어느 정도 떫은맛과 소금기, 비린내를 없앨 수 있다. 물과 청주를 동량으로 섞은 것에 말린 생선을 담가두어도 효과가 있다.
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참가자미튀김
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바다에서 갓 잡아 바닷바람에 꾸덕꾸덕하게 말린 생선은 신선한 생선에서는 맛볼 수 없는 그만의 매력이 있다. 말리는 과정에서 물기가 빠지면서 살은 탄력 있어지고 맛은 진해지는 것. 12월의 건어물 시장에서 흔히 볼 수 있는 여덟 가지 생선, 굴비, 갈치, 대구, 통북어, 서대, 과메기, 양미리, 가자미를 이용한 누구나 맛있게 즐길 수 있는 요리법.
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참가자미튀김
재료 말린 참가자미 2마리, 청주·후춧가루·녹말가루 1큰술씩, 튀김용 기름 적당량
소스 맛국물 1/2컵, 간장 3큰술, 매실·청매실주·다진 양파 1큰술씩, 생강즙 1작은술, 액젓 1/2작은술, 홍고추채 1/4개 분량
만들기
1참가자미는 꼬리와 지느러미, 아가미를 잘라 물에 씻는다. 키친타월로 물기를 닦은 후 청주와 후춧가루를 뿌린 뒤 앞뒤로 녹말가루를 묻힌다(사진 1).
2 속이 깊은 팬에 기름을 넉넉하게 부어 ①의 참가자미를 튀기듯 지진다.
3 냄비에 소스 재료를 넣어 처음 분량의 반이 될 때까지 졸인다(사진 2).
4 튀긴 참가자미에 소스를 끼얹는다.
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바닷바람이 키운 짭조름한 맛의 결정체
[말린생선 3] 양미리김치찜
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바다에서 갓 잡아 바닷바람에 꾸덕꾸덕하게 말린 생선은 신선한 생선에서는 맛볼 수 없는 그만의 매력이 있다. 말리는 과정에서 물기가 빠지면서 살은 탄력 있어지고 맛은 진해지는 것. 12월의 건어물 시장에서 흔히 볼 수 있는 여덟 가지 생선, 굴비, 갈치, 대구, 통북어, 서대, 과메기, 양미리, 가자미를 이용한 누구나 맛있게 즐길 수 있는 요리법.
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양미리김치찜
재료 양미리 400g, 김치 600g, 양파·무 100g씩, 마른 홍고추 2개, 멸치 육수 2컵, 들기름 2큰술, 매실청 1큰술, 참기름 1/2큰술
양미리 양념 멸치 육수 1/2컵, 액젓·매실청·다진 마늘·들기름 1큰술씩, 간장 1/2큰술, 생강즙 1작은술
만들기
1 양미리는 흐르는 물에 씻어 물기를 닦는다.
2 양파는 1cm 두께로 둥글게 썰고, 무도 같은 두께로 넓적하게 썬다.
3 압력밥솥에 양파와 무를 깔고 양미리와 마른 홍고추를 올린다(사진 1).
4 분량의 양미리 양념 재료를 고루 섞어 ③에 부은 뒤 5분 동안 센 불에 끓인다.
5 추에서 소리가 나면 불을 끄고 압력을 뺀다.
6 냄비에 김치와 멸치 육수, 들기름, 매실청을 넣고 푹 끓인다(사진 2).
7 김치가 어느 정도 무르면 ④의 양미리 조림을 넣고 한 번 더 끓인 뒤 참기름을 두른다.
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바닷바람이 키운 짭조름한 맛의 결정체
[말린생선 4] 말린 갈치조림
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| 바다에서 갓 잡아 바닷바람에 꾸덕꾸덕하게 말린 생선은 신선한 생선에서는 맛볼 수 없는 그만의 매력이 있다. 말리는 과정에서 물기가 빠지면서 살은 탄력 있어지고 맛은 진해지는 것. 12월의 건어물 시장에서 흔히 볼 수 있는 여덟 가지 생선, 굴비, 갈치, 대구, 통북어, 서대, 과메기, 양미리, 가자미를 이용한 누구나 맛있게 즐길 수 있는 요리법. |
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말린 갈치 조림
재료 말린 갈치 250g, 무 200g, 들기름 약간, 육수 적당량
양념 간장·청주 1큰술씩, 액젓 2작은술, 굵은 고춧가루 1작은술, 매실청·깨소금·참기름 1/2큰술씩
만들기
1 말린 갈치는 한 입 크기로 자른다. 팬에 들기름을 두르고 노릇하게 지진다(사진 1).
2 무를 납작하게 썰어 냄비에 깔고 갈치포를 올린다.
3 분량의 양념 재료를 섞어 끼얹고(사진 2) 육수를 넣어 끓인다. 육수가 끓으면 불을 약하게 줄여 은근하게 조린다.
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[말린생선 5] 굴비고사리지짐
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바다에서 갓 잡아 바닷바람에 꾸덕꾸덕하게 말린 생선은 신선한 생선에서는 맛볼 수 없는 그만의 매력이 있다. 말리는 과정에서 물기가 빠지면서 살은 탄력 있어지고 맛은 진해지는 것. 12월의 건어물 시장에서 흔히 볼 수 있는 여덟 가지 생선, 굴비, 갈치, 대구, 통북어, 서대, 과메기, 양미리, 가자미를 이용한 누구나 맛있게 즐길 수 있는 요리법.
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굴비고사리지짐
재료 굴비 3마리, 삶은 고사리 100g, 매실주 2큰술, 쌀뜨물 적당량, 풋고추 2개, 홍고추 1/2개, 대파 1대
고사리 양념 맑은 액젓·매실청·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술, 생강즙 1작은술, 후춧가루 약간
만들기
1 굴비는 쌀뜨물에 담가 불린다. 꼬리와 지느러미, 아가미를 자르고(사진 1) 옆면에 칼집을 낸다.
2 분량의 고사리 양념 재료를 섞어 삶은 고사리를 버무린다(사진 2).
3 냄비에 양념한 고사리를 깔고 굴비를 올린다.
4 냄비 가장자리에 매실주와 쌀뜨물을 둘러 자글자글하게 지진다.
5 풋고추와 홍고추, 대파는 어슷하게 썰어 굴비에 올려 한소끔 끓인다.
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바닷바람이 키운 짭조름한 맛의 결정체
[말린생선 6] 과메기카레강정
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바다에서 갓 잡아 바닷바람에 꾸덕꾸덕하게 말린 생선은 신선한 생선에서는 맛볼 수 없는 그만의 매력이 있다. 말리는 과정에서 물기가 빠지면서 살은 탄력 있어지고 맛은 진해지는 것. 12월의 건어물 시장에서 흔히 볼 수 있는 여덟 가지 생선, 굴비, 갈치, 대구, 통북어, 서대, 과메기, 양미리, 가자미를 이용한 누구나 맛있게 즐길 수 있는 요리법.
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과메기카레강정
재료 과메기 300g, 청주 1큰술, 후춧가루 약간, 녹말가루 3큰술, 튀김용 기름 적당량
튀김옷 송송 썬 실파 3큰술, 물녹말 2큰술, 카레 가루 1/2큰술, 달걀 흰자·다진 마늘 1큰술씩, 간장 1작은술
강정소스 다진 양파·케첩 2큰술씩, 고추기름·맛술·매실청 1큰술씩, 고추장 1/2큰술, 간장·꿀·레몬즙 1작은술씩, 후춧가루 약간
만들기
1 과메기에 청주와 후춧가루를 뿌린 뒤 돌돌 말아 이쑤시개로 고정시킨다.
2 접시에 녹말가루를 뿌려 ①의 과메기를 무친다.
3 튀김옷 재료를 섞어(사진 1) 과메기에 입힌다.
4 160℃의 기름에 ③의 과메기를 튀긴다. 튀긴 과메기를 키친타월에 올려 기름을 뺀 다음 한 번 더 튀긴다.
5 냄비에 분량의 강정소스 재료를 넣고 바글바글 끓인다(사진 2).
6 과메기 튀김에 강정소스를 곁들인다.
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바닷바람이 키운 짭조름한 맛의 결정체
[말린생선 7] 서대민물새우조림
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바다에서 갓 잡아 바닷바람에 꾸덕꾸덕하게 말린 생선은 신선한 생선에서는 맛볼 수 없는 그만의 매력이 있다. 말리는 과정에서 물기가 빠지면서 살은 탄력 있어지고 맛은 진해지는 것. 12월의 건어물 시장에서 흔히 볼 수 있는 여덟 가지 생선, 굴비, 갈치, 대구, 통북어, 서대, 과메기, 양미리, 가자미를 이용한 누구나 맛있게 즐길 수 있는 요리법.
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서대민물새우조림
재료 서대 2마리, 무 300g, 민물새우 100g, 북어 머리 육수 5컵, 마늘 40g, 풋고추 3개, 홍고추 1개
양념 고춧가루 4큰술, 간장·청주 2큰술씩, 액젓·설탕·매실청 1큰술씩, 꽃소금 1/2큰술, 생강즙 1작은술
만들기
1 서대는 반으로 자르고, 무는 한 입 크기로 썬다. 민물새우는 흐르는 물에 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 냄비에 북어 머리 육수를 붓고 무를 넣어 익힌다(사진 1). 무가 익으면 서대와 분량의 양념 재료를 넣어(사진 2) 끓인다.
3 센 불에서 뚜껑을 덮지 않고 익히다가 민물새우를 넣어 마저 익힌다.
4 마늘은 얇게 저미고 풋고추와 홍고추는 어슷하게 썬다. ③에 넣어 한 번 더 끓인다.
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말린생선 8] 통북어갈비찜
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바다에서 갓 잡아 바닷바람에 꾸덕꾸덕하게 말린 생선은 신선한 생선에서는 맛볼 수 없는 그만의 매력이 있다. 말리는 과정에서 물기가 빠지면서 살은 탄력 있어지고 맛은 진해지는 것. 12월의 건어물 시장에서 흔히 볼 수 있는 여덟 가지 생선, 굴비, 갈치, 대구, 통북어, 서대, 과메기, 양미리, 가자미를 이용한 누구나 맛있게 즐길 수 있는 요리법.
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통북어갈비찜
재료 쇠갈비 800g, 통북어 1마리, 무 400g, 불린 표고버섯 100g, 느타리버섯 1팩, 새송이버섯 1/2팩, 북어 머리 육수 10컵, 배즙 1컵, 통마늘·쪽파 70g씩, 대파 2대, 데친 배추 속대 약간 갈비 양념 간장·다진 파 2큰술씩, 매실청·설탕·다진 마늘·참기름·깨소금 1큰술씩, 생강즙 1/2큰술, 후춧가루 약간 통북어 양념 간장·다진 파·다진 마늘·참기름·매실청 1큰술씩, 청장·생강즙 1/2큰술씩, 후춧가루 약간 버섯 양념 간장·다진 파·참기름 1큰술씩, 설탕·다진 마늘 1/2큰술씩, 후춧가루 약간
만들기
1 무는 한 입 크기로 잘라 하루 동안 말린다(사진 1).
2 쇠갈비는 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 끓는 물에 데쳐 씻은 뒤 키친타월로 물기를 닦는다.
3 분량의 갈비 양념을 섞어 ②의 갈비를 재어 1시간 동안 둔다. 압력밥솥에 갈비를 익힌다.
4 통북어는 먹기 좋은 크기로 자른다. 통북어 양념을 고루 섞어 통북어를 버무린다(사진 2).
5 불린 표고버섯은 기둥을 떼어내고 느타리버섯과 새송이버섯은 여러 가닥으로 나눈다. 분량의 버섯 양념을 섞어 버섯을 버무린다.
6 전골냄비에 무와 갈비, 통북어, 버섯을 넣고 센 불에 슬쩍 볶는다.
7 북어 머리 육수와 배즙을 부어 충분히 끓인 뒤 은근한 불에 조린다.
8 국물이 반으로 졸면 데친 배추 속대와 통마늘을 넣어 더 끓인다.
9 국물 맛이 우러나면 대파와 쪽파를 송송 썰어 넣고 마저 끓인다.
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바닷바람이 키운 짭조름한 맛의 결정체
[말린생선 9] 대구포구이
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바다에서 갓 잡아 바닷바람에 꾸덕꾸덕하게 말린 생선은 신선한 생선에서는 맛볼 수 없는 그만의 매력이 있다. 말리는 과정에서 물기가 빠지면서 살은 탄력 있어지고 맛은 진해지는 것. 12월의 건어물 시장에서 흔히 볼 수 있는 여덟 가지 생선, 굴비, 갈치, 대구, 통북어, 서대, 과메기, 양미리, 가자미를 이용한 누구나 맛있게 즐길 수 있는 요리법.
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대구포구이
재료 반건조 대구포 400g, 양파 1/2개, 대파 1/2대, 팽이버섯 1/2팩, 새송이버섯 1개, 매실주 3큰술, 들기름·버터·포도씨유 1큰술씩, 대파채·무순·레몬즙·소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 대구포는 먹기 좋은 크기로 잘라 소금과 후춧가루로 간한다. 프라이팬에 들기름을 두르고 대구포를 앞뒤로 노릇하게 지진다(사진 1).
2 양파는 1cm 두께로 썰고, 대파는 5cm 길이로 자른다.
3 팽이버섯은 여러 가닥으로 나누고, 새송이버섯은 모양을 살려 썬다.
4 쿠킹 포일을 그릇 모양으로 만들어 바닥에 양파를 깔고 대구포와 버섯, 대파를 올린다(사진 2). 그 위에 매실주를 끼얹고 버터와 포도씨유를 얹는다.
5 음식이 보이지 않게 쿠킹 포일을 잘 오므려 200℃로 예열한 오븐에 20분 동안 굽는다.
6 쿠킹 포일을 벌려 레몬즙을 뿌리고 대파채와 무순을 올린다.
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