국물내기 비법, 완전 정복

 

 

 

사골우거지국

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필요한 재료

사골국물 8컵, 사골국물 낸 쇠고기 건지 50g, 대파 2대, 우거지 300g, 콩나물 50g,
다진 마늘 · 된장 · 고운 고춧가루 · 청주 1큰술씩, 참기름 1작은술, 소금 · 후춧가루 약간씩


이렇게 만드세요

1_ 사골국물에 된장과 고운 고춧가루를 풀어 끓인다.
2_ 쇠고기는 결대로 찢어 참기름, 약간의 다진 마늘, 후춧가루를 넣어 무친다.
3_ 우거지는 삶아 물기를 짜고 3cm로 썬다. 대파의 흰 부분은 4cm로 토막내어 반 가른 뒤 국에 넣고 푸른 잎은 살짝 데친다.
4_ 국물이 끓으면 우거지, 대파잎, 콩나물, ②의 고기를 넣어 끓이다가 나머지 다진 마늘과 청주, 소금, 후춧가루를 넣어 마무리.



사골국물 내기

필요한 재료
사골 1kg, 쇠고기(양지머리) 300g, 대파 1대, 마늘 3쪽, 통후추 5알, 물 3ℓ

이렇게 끓이세요
1_ 사골은 찬물에 2시간 정도 담가 핏물을 빼고 쇠고기 양지머리도 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 핏물 뺀 사골은 팔팔 끓는 물에 데쳐 건진다.
2_ 냄비에 물을 붓고 사골을 넣은 뒤 한소끔 끓여 국물을 따로 받아둔다.
다시 물을 부어 양지머리와 큼직하게 썬 대파와 마늘, 통후추를 넣어 푹 끓인다.
3_ 국물이 뽀얗게 우러나면 사골 뼈는 건져내고 고기는 건져 얇게 저며 썬다.
4_ 사골의 첫 국물과 재탕한 국물을 합해서 차게 식힌 다음 굳기름을 걷어낸다.

SOS! 이럴 땐 이렇게! 1_ 국물이 거뭇해요! 사골국물은 사골의 핏물을 완전히 빼야 거뭇해지지 않는다. 찬물에 오래 담가두기보다는 자주 물을 갈아주면서 핏물을 빼는 게 요령. 2_ 누린내가 나요! 끓일 때 큼직하게 썬 대파, 생강, 마늘, 양파, 마른 고추 등을 넣으면 누린내도 가시고 감칠맛이 더해져 국물 맛이 좋아진다. 3_ 기름이 둥둥 떠 있어요! 사골육수는 가제나 면보에 걸러야 육수에 기름기가 뜨지 않는다. 가제에 거르는 것이 번거롭다면 냄비째 찬물에 담그거나 베란다에서 차게 식혀 굳기름을 걷어내는 것도 또 다른 방법.

 

 

 

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조개두부탕

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필요한 재료

조개국물 5컵, 국물 낸 뒤 건져낸 조갯살, 두부 ½모, 송송 썬 실파 2큰술, 달걀 1개, 다진 마늘 1작은술, 맛술 1큰술,

소금 · 흰 후춧가루 약간씩


이렇게 만드세요

1_ 조개국물을 냄비에 붓고 다진 마늘과 맛술을 넣어서 끓인다.
2_ 조개국물을 내고 건져낸 조개는 속살만 발라낸다.
3_ 두부는 사방 1.5cm 크기로 썰고 달걀은 알끈을 제거해서 곱게 푼다.
4_ ①의 조개육수가 끓으면 두부와 조갯살을 넣고 소금과 흰 후춧가루로 간을 맞춘 뒤 달걀물을 끼얹어 줄알을 친다.

한소끔 끓으면 실파를 뿌린다.





조개국물 내기

필요한 재료
모시조개 · 피홍합 100g씩, 생강 ½톨, 마늘 2쪽, 물 4컵, 소금 약간

이렇게 끓이세요
1_ 모시조개와 피홍합은 껍질을 소금에 비벼가면서 씻은 후 3% 정도의 소금물에 담가 해감시킨다.
2_ 냄비에 물을 붓고 생강, 마늘을 넣은 후 끓으면 모시조개와 피홍합을 넣어 삶는다.
3_ 뽀얗게 우러난 해물육수를 면보에 밭쳐 남은 모래 등을 완전하게 없앤 뒤 맑은 해물육수를 받는다. 건지는 따로 건져 찬물에 헹군 뒤 이용한다.

SOS! 이럴 땐 이렇게! 1_ 조개의 비릿한 냄새가 나요! 조개는 해감을 잘 해야 끓였을 때 비린내가 나지 않는다. 연한 소금물에 담가 신문지를 덮어두어 해감시킨 뒤 박박 문질러 씻는다. 또한 끓일 때는 마늘, 생강, 대파, 통후추 등의 향신채를 넣거나 청주를 1큰술 넣으면 비릿한 냄새가 가신다. 2_ 모래가 지금거려요! 조개국물을 끓인 다음 걸러낼 때 주의하지 않으면 모래가 씹히기 십상. 체에 아주 고운 가제나 면보를 깔고 조개국물을 부어 걸러내면 깔끔하다. 이것이 번거로울 때는 끓인 국물을 한참 두어 모래가 가라앉으면 가만히 따라내는 방법도 있다. 3_ 국물이 탁해요! 조개국물이 탁한 이유는 끓인 뒤 제대로 거르지 않았거나 조개국물과 건더기를 함께 보관했기 때문. 조개국물을 낸 뒤 나중에 이용할 때는 국물과 조갯살을 따로 보관하는 게 좋다. 국물은 냉장 보관하고 조갯살은 냉동 보관했다가 국물요리가 완성될 무렵 넣어 살짝만 익힌다.

 

 

 

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시래기국

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필요한 재료

시래기(말린 무청) 300g, 된장 2큰술, 멸치다시마국물 4컵, 쌀뜨물 1컵, 대파 1대,
다진 마늘 1작은술, 소금· 후춧가루 약간씩


이렇게 만드세요

1_ 시래기는 푹 삶아 그 물에 3시간 이상 담가두어 푹 퍼질 정도로 부드러워지면 건져서 찬물에 여러 번 헹궈 물기를

꼭 짠 다음 3cm 길이로 썬다.
2_ 냄비에 멸치다시마국물과 쌀뜨물을 붓고 끓으면 된장을 풀고 다진 마늘을 넣어 한소끔 끓인다.
3_ ②에 시래기를 넣어 끓이다가 대파를 채썰어 넣는다.
4_ 모자라는 간을 소금과 후춧가루로 맞춰 한소끔 더 끓인 후 그릇에 담는다.




멸치다시마 국물 내기

필요한 재료
국물용 멸치 10마리, 다시마 10cm 1장, 청주 1큰술, 물 6컵

이렇게 끓이세요
1_ 다시마는 젖은 가제로 닦은 뒤 가위집을 넣는다. 멸치는 머리와 내장을 뗀다.
2_ 멸치를 기름 없이 팬에 볶아 냄비에 넣고 물을 부어 끓인다. 물이 끓기 시작하면 다시마를 넣고 약 10분 정도 끓인 뒤 다시마를 건져내고 한번 더 끓인다.
3_ 국물이 진하게 우러나면 가제에 밭쳐서 맑은 국물만 받아낸 뒤 비린 맛이 남아 있으면 청주 1큰술을 넣고 한소끔 더 끓인다.

SOS! 이럴 땐 이렇게! 1_ 멸치 비린내가 나요! 멸치를 제대로 손질하지 않으면 비린 맛이 날 수 있다. 머리와 내장을 떼고 비늘도 손톱으로 대강 긁어낸 뒤 기름 두르지 않은 팬이나 냄비에 달달 볶아 비린내를 날려보낸다. 단, 디퍼리로 국물을 낼 때에는 통째로 넣되 청주나 생강즙을 넣으면 비린내를 없앨 수 있다. 2_ 육수가 걸쭉해요! 다시마를 오랫동안 끓이면 끈적거리는 점액이 빠져나와 국물이 걸쭉해진다. 물이 팔팔 끓을 때 다시마를 넣어 10분 정도 끓이다 건져낸다. 건져낸 다시마는 버리지 말고 찬물에 씻어 채썬 뒤 간장조림을 하거나 다른 국이나 찌개에 넣어 먹으면 좋다. 3_ 국물이 뿌옇고 탁해요! 멸치다시마국물을 끓인 다음 깨끗한 가제나 면보에 걸러서 맑은 국물만 받아내야 육수가 탁하지 않고 깨끗하다. 또한 멸치비늘 등이 걸러지기 때문에 비린 맛도 덜 난다. 이것이 번거로울 때는 아주 고운체에 거르는 것도 방법