요리시간이 짧아지는 냉동과 해동의 기술

매일같이 아이들의 국과 반찬, 간식을 만들 수 없다면 한 번 만들 때 많이 만들어 맛있게 냉동해둔 뒤 맛있게 해동해 밥상을 차려보자. 알아두면 유용하게 쓰이는 냉동과 해동의 맛있는 비법을 공개한다. ● 해물국 냉동의 기술 지퍼팩에 해물과 국물을 1회 분량씩 넣어 냄비에 들어가기 좋은 크기가 되도록 팩 크기를 조절하여 얼린다. 이때 일회용 비닐을 사용하는 경우가 많은데 비닐을 묶으면 윗부분이 오그라들면서 주름이 깊게 생겨 꽁꽁 얼었을 때 꺼내 바로 사용하면 비닐이 찢겨질 수 있으므로 네모진 지퍼팩에 넣는 것이 더 편리하다. 해동의 기술 약간의 진한 농축액이므로 해동할 때는 20% 정도의 물을 추가로 넣고 끓인다. 먹기 직전에 소금, 후춧가루로 간을 하고 실파나 고추 등을 넣어 맛을 낸다. 실파나 고추 등을 같이 냉동하면 해동할 때 물러질 수 있으므로 해동할 때마다 신선한 것을 넣는 것이 좋다. 모시조개 20개, 새우 12마리, 문어다리(또는 오징어) 3개, 물 2컵 냄비에 물을 넣고 모시조개, 새우, 문어다리를 넣어 끓이다가 끓기 시작하면 거품을 걷어낸다. 해물이 다 익으면 해물을 건져내고 나머지 국물은 ¾ 정도로 졸인다. 국을 냉동한 뒤 맛있게 먹으려면 동량의 재료를 쓰되 물을 적게 넣어 진한 맛을 내는 농축액처럼 만든다. 해동할 때마다 물을 넣어 끓이면 새로 끓인 듯 맑고 신선한 맛이 난다. 또한 소량씩 보관할 수 있어 냉동실 공간을 많이 차지하지 않는다.     ● 채소커리 냉동의 기술 랩을 널찍하게 펼친 뒤 1인분씩 싸서 냉동 보관한다. 밀폐용기에 넣어 보관하면 커리가 되직한 상태에서 냉동되기 때문에 잘 떨어지지 않고 해동할 때 시간이 걸린다. 해동의 기술 커리는 되직한 상태로 냉동되어 있어 달군 냄비에 그대로 넣어 끓이게 되면 아래가 눌어붙고 걸쭉해서 맛이 떨어진다. 냄비에 ⅓ 정도 물을 부은 뒤 끓으면 커리를 넣고 잘 저어가며 농도를 맞추는 것이 좋다. 거의 다 녹아서 끓기 시작할 때 우유나 생크림을 넣고 끓이면 더 부드러운 커리를 즐길 수 있다. 주키니호박(7cm) 1토막, 파프리카(노랑, 주황, 빨강)·양파 ½개씩, 커리가루 100g, 올리브유 약간, 물 5컵 주키니호박, 파프리카, 양파는 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 팬에 올리브유를 두르고 양파, 호박, 파프리카 순으로 넣어 충분히 볶은 다음 물을 넣는다. 끓기 시작하면 불을 끈 후 커리가루를 조금씩 넣어가며 2~3분간 잘 저어 충분히 푼다. 다시 불을 켠 뒤 걸쭉하게 될 때까지 가끔씩 저어가며 한소끔 더 끓인다. 커리는 한 번 할 때 많이 만드는 음식 중의 하나. 따라서 먹을 때마다 다시 끓이다 보면 되직해지고 채소가 뭉개지는 경우가 많다. 처음부터 되직하게 만든 뒤 1인분씩 랩에 싸서 냉동실에 보관하고 꺼내 먹을 때마다 물을 넣고 해동한다.     ● 햄버그 스테이크 냉동의 기술 햄버그스테이크를 1회 분량씩 나눈 뒤 겉면에 기름을 바르고 공기와 접촉하지 않도록 꼭 싼다. 고기의 경우 공기와 접촉하면 산화되면서 상할 수 있기 때문. 만약 반찬용으로 준비한다면 2인분으로 냉동 보관하면 양이 적당하다. 해동의 기술 팬에 햄버그스테이크를 넣고 물 ⅓컵과 레드와인 ⅓컵을 부어 센 불에서 겉면만 익힌 뒤 약한 불로 줄이면 육즙은 그대로 머금은 채 속까지 부드럽게 익힐 수 있으며 풍미 또한 좋아진다. 약한 불로 줄인 뒤 스테이크 소스를 넣고 10분 정도 익히면 냉동실에서 오래 밴 냄새도 제거할 수 있고 소스에도 고기 맛이 배어 한층 더 깊은 맛을 느낄 수 있다. 햄버그스테이크 다진 쇠고기 400g, 다진 양파 4큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 ½작은술, 소금·후춧가루·참기름 약간씩 스테이크 소스 셀러리 1대, 양파·당근 ½개씩, 감자 ¼개, 우스터소스·토마토케첩·물 ½컵씩, 파슬리·올리브유 약간씩 햄버그스테이크 재료를 모두 볼에 담고 골고루 잘 섞은 후 끈기가 있도록 치댄다. 셀러리와 양파, 당근, 감자는 잘게 다진 뒤 올리브유를 두른 팬에 볶는다. 채소들이 충분히 익으면 물, 우스터소스, 토마토케첩을 넣고 약한 불에서 소스가 절반이 될 때까지 졸인 뒤 믹서에 곱게 간 다음 고운체에 걸러 스테이크 소스를 만든다. 햄버그스테이크를 촉촉한 육즙을 유지하는 것이 포인트. 고기 겉면에 기름을 바른 뒤 보관하면 수분이 날아가는 것을 방지한다.     ● 만두 냉동의 기술 만두는 고기의 육즙과 두부에서 나오는 수분이 많으므로 냉동할 때 만두에 밀가루를 뿌려 수분이 날아가는 것을 막는다. 랩을 넓게 펼친 후 밀가루를 살짝 체로 쳐 뿌리고 1회 분량씩 올린 뒤 그 위에 한 번 더 밀가루를 뿌린다. 만두 모양이 변하지 않고 공기가 통하지 않게 잘 밀봉한 뒤 냉동 보관한다. 해동의 기술 해동할 때 물 2큰술과 올리브유 1작은술을 넣어 뚜껑을 덮고 찌듯이 구우면 수분이 날아가지 않아 만두의 풍미를 그대로 느낄 수 있다. 만두가 부드럽게 속까지 익으면 뚜껑을 열고 수분을 날려 보낸 뒤 다시 기름을 살짝 둘러 노릇하고 바삭하게 굽는다. 쇠고기·돼지고기 70g씩, 부추 10줄기, 두부 ¼모, 달걀 1개, 달걀흰자 1개분, 양파 ¼개, 밀가루 4큰술, 소금·후춧가루·참기름 약간씩, 만두피 30장 쇠고기와 돼지고기, 부추, 양파는 잘게 다지고 두부는 칼로 으깬 다음 면보로 꼭 짜 수분을 제거한다. 손질한 재료와 달걀을 섞고 잘 치댄 후 소금, 후춧가루, 참기름으로 간하여 만두소를 만든다. 만두피에 소를 넣고 달걀흰자로 끝을 붙여 만두를 빚은 후 가장자리에 주름을 만들어 모양을 낸다. 만두를 냉동하고 해동할 때는 수분을 유지하는 것이 중요하다. 만두가 마르면 풍미가 사라지고 쫄깃한 만두피의 식감이 사라져 맛있게 요리할 수 없기 때문.

자료제공 : |에쎈 요리&도움말 문인영(101 recipe) 포토그래퍼 이성근 에디터 양연주