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“자연이 키우고, 자연에서 숙성시켜야 가장 맛있는 김치”
곧 김장철이다. 겨우내 먹을 김치, 담가 먹을까 사서 먹을까. 두 가지 중 어떤 방법으로 준비하든 건강한 재료로 맛깔스럽게 담근 김치를 먹을 수 있다면 그것만으로도 다행스럽고 만족스럽다. 아무리 한국 사람들이 매일 먹는 것이 김치라지만 요즘 제대로 된 김치 맛보기가 어디 그리 쉬운 일인가. 집에서 직접 담가 먹는다 해도 배추며 무, 고춧가루, 젓갈, 소금 등 싱싱하고 믿을 만한 재료를 구하기가 힘든 탓에 김치의 맛을 제대로 낼 수 없다. 그러므로 더더욱 김치 재료, 김치 맛에 까다로워야 한다.
맛。｜겨울 ‘밑반찬’ 별미김치 7가지
순무김치
강화에서 나는 순무는 씹을수록 겨자 향과 인삼 맛이 느껴진다. 한방에서는 순무를 오장을 이롭게 하고 몸을 가볍게 하며 기를 살려주는 채소로 치는데, 순무 잎에는 시금치의 5배에 해당하는 비타민 C가 함유돼 있다. 부산대 김치연구소 연구에 의하면, ‘순무김치는 간에서 발암물질을 제거하는 효과를 증대시킨다’고 하니, 건강을 위해서라도 알싸한 맛의 순무김치를 챙겨 먹어야 할 듯.
재료 순무 3줄기, 굵은소금 1컵, 배 1 / 2 개, 쪽파 5뿌리, 고춧가루 1컵, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1 / 2 작은술, 설탕 1작은술, 젓갈(액젓 2큰술, 새우젓 1 / 2 큰술)
만드는 법
1 순무 뿌리와 무청은 먹기 좋게 잘라 소금에 3~4시간 절인 뒤 깨끗이 헹궈 물기를 빼놓는다.
2 쪽파는 5cm 길이로 썰고 배는 강판에 갈아놓는다.
3 젓갈과 갈아놓은 배, 쪽파 썬 것, 그밖의 모든 양념 재료를 한데 섞는다.
4 절인 순무와 ③을 고루 버무린다.
* 심이 없고 아삭아삭한 순무를 골라 통째로 담가도 맛있다. 순무 자체에서는 물이 많이 나오지 않기 때문에 김치 버무린 그릇에 물을 2컵 정도 부어 양념을 씻어내 김치에 붓는다.
양파김치
햇양파로 김치를 담그면 달기도 하고 시원하기도 한 것이 별미다. 양파는 고혈압과 심장병을 예방한다고 알려져 있어 기름진 음식 먹을 때 곁들이면 좋다.
재료 양파 3개, 굵은소금 1큰술, 무 1 / 5 개, 당근 1 / 2 개, 부추 100g, 쪽파 2뿌리, 고춧가루 ?액젓 1큰술씩
만드는 법
1 껍질 벗긴 양파를 여덟 쪽으로 깊게 칼집을 넣어 소금에 살짝 절여둔다.
2 무, 당근은 다지고, 부추와 쪽파는 잘게 썰어 분량의 양념과 함께 버무린다.
3 양파 칼집 넣은 부분에 ②의 양념을 넣고 명주실로 모양이 흐트러지지 않도록 동여매 익힌다.
* 양파는 중간 크기 정도의 동그란 모양을 골라야 아린 맛이 적다. 속 재료는 취향에 따라 넣으면 되는데, 젓갈을 너무 많이 넣지 않아야 깔끔하다. 해물을 첨가하면 맛이 한층 깊어진다.
소라순무 물김치
순무의 알싸한 맛이 소라육수의 바다내음과 잘 어우러진 고급 물김치. 소라 대신 전복을 사용하면 김칫국물의 맛이 더욱 깊어진다.
재료 참소라 삶은 것 5개, 순무 2줄기, 쪽파 5뿌리, 갓 2줄기, 대파 흰부분 1 / 2 대, 양파 1 / 2 개, 배 1 / 4 개, 청양고추 2개
육수 소라 삶은 물, 액젓 1큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1 / 2 작은술
만드는 법
1 참소라는 껍질째 삶아 편으로 썬다. 소라 삶은 물은 식혀둔다.
2 순무는 칼로 쳐내듯이 깎아내고 쪽파와 갓, 대파는 5cm 길이로 자른다.
3 양파와 배는 갈고 청양고추는 어슷하게 썰어놓는다.
4 소라 삶은 물에 분량의 육수 재료를 넣어 맛을 낸 뒤 망에 거른다.
5 용기에 ②와 ③을 섞고 ④를 부은 뒤 돌을 얹어 재료가 잠기도록 눌러둔다.
* 육수는 거름망이나 한지에 한 번 걸러내야 김칫국물이 맑아진다.
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